咖啡豆的采收一般是由人工处理，一颗颗从树上摘下，因为咖啡豆成熟时间不一，所以必须由人工采收成熟果实。

咖啡豆的等级是按以下特征来甄别的，等级划分有特等、一、二……。等，依此类推。

一级以上的咖啡豆应该是没有明显缺点的咖啡豆（不多于5项主要缺点）。好的咖啡豆在挑选时不应大于筛选过滤网孔的5%。并带有下列明显的特征：口味独特，酸度适中，豆体形状好或香味独特，而且要在咖啡冲好后咖啡杯里没有混合不好的染点豆体。优质咖啡豆的湿度应在9%——13%之间。

收成处理：刚成熟的咖啡称为咖啡樱桃，豆的外面是有果肉的。所谓果实的加工就是将咖啡果实去皮和果肉，把豆仁分离出来，分出等级的过程。主要方法有以下两种：

自然干燥法：将采下的咖啡果实平铺在地，直接曝晒12-15天，晒干使其自然发酵后。用脱壳机去皮，去肉去壳。取得里面果仁。这种方法的优点是比较单纯，耗费成本底。像巴西，也门等地均采用此法。缺点是经脱壳机捣碎后果仁比较不完整，大都质量不一，容易带有泥土味，味道也教差，曝晒不充分也易发酸夹杂味。
水洗法：这是一种比较先进的处理方法，一机械设备20-24小时，把果实放入流动的水槽里，用清水水洗一段时间后，除去浮在水面的果实。让果实发酵到一定程度时，利用机器出去果肉及皮，再放入水槽浸泡1-2天，再把发酵的咖啡豆表面胶质溶解，再用水清洗。再捞出后用机器干燥，最后用脱壳机去壳，就得到干净的青豆仁。其优点是干净无杂味，味道清新香醇，耗时较短，豆仁相对完整，次品较少。能较好的将各种生豆特性得以保存。缺点是耗水量大，设备成本较高。目前的危地马拉，哥伦比亚，墨西哥等国的70% 咖啡均采用此法处理。

咖啡豆的风味一半天生，一半则靠烘陪。烘陪就是将咖啡生豆加热，使其表面颜色变化，直到热度完全渗透豆内使之充分爆裂便完成初步工作。烘陪一般分浅烘陪，中烘陪，深烘陪。浅烘陪则是色淡多酸，中烘陪则是中酸中苦。强烘陪则色浓味苦。烘陪过度则多半焦苦，烘陪不足就不够香醇，酸味过强。其窍门就在温度和时间的掌握。

1 度：有微量芳香味产生，水分开始蒸发，颜色开始变白。

2 度：芳香味中带有大豆味并且可以食用，颜色起变化，变为浅棕色，体积开始膨胀。

3 度：烘培颜色转变为棕黄色，没有苦味。是品尝这种豆子的开始，尤其是阿拉比卡和罗巴斯塔对比后。这时候各种豆子的口味特点基本显现出来。

4 度：四度烘培也叫中度烘培，颜色于明显变化，变深，发旧、颜色是最难看的色，酸味较为明显。（阿拉比卡，中度）

5 度：烘培颜色变深属于中深度烘培，并且有油质开始渗出，香味增加，苦味也增加。（阿拉比卡果酸开始变淡）

6 度：烘培颜色开始变黑，油质较多渗出，略有焦糊味产生，属于深度烘培（罗巴斯塔），色泽加重。

7 度：色泽与6度略有变化，成炭黑色，炭味苦味加重。

8 度：色泽为炭黑色，有焦糊味产生。

因含水率的不同，烘培完的豆子的色泽也不同，在烘培一样的情况下，4度以上无明显变化，色泽基本一致，4度以下有变化。

在烘培的过程中每1000克生豆，烘培完成后它的体积就会增加40%。每1000克生豆，烘培完成后重量减少15％。由于炉温的不同，豆子色品种不同和豆子的含水率不同，相同的烘培度也会产生不同颜色和口感。