在咖啡园采好咖啡果实经过精制后，需要再经过测试工序，这一阶段的咖啡豆被称为绿咖啡，鉴定人员会根据缺点豆的混入率，豆子大小，外观，咖啡的香气等因素，将豆子分出等级

咖啡豆的规格与等级——未采摘而成熟的红色咖啡豆俗称为咖啡樱桃。每棵咖啡树可生产约4公斤的咖啡樱桃，再去除杂质及果肉果皮后，约得0。8公斤的生咖啡豆（未经烘焙）。它的规格和等级可以从以下几个方面划分：

水洗式：于水槽中，以水流及器具摩擦后，去除果肉及胶质后干燥，称为水洗式咖啡豆，其品质均一。

非水洗式：阳光自然干燥后，以去壳机除去果肉果皮，其品质不稳定。

咖啡的果实是由两颗椭圆形的种子相对组成的。互相衔接的一面为平坦的接面，称为平豆。但也有由一颗圆形种子组成的，称为圆豆，其味道并无不同。

依照栽培地的海拔标高，可分三、四、七等各等级。一般而言，高地豆较低地豆的质量佳，而且因运费增加，价格也较高

依统计方法，将一定量的样品中所含之掺杂物的种类与数量换算成百分比“瑕疵数”，决定品质类的依据，瑕疵数越小，品质越高。

巴西、海地、肯亚、萨依等国均有其独自的测试口味方法，经过口味测试后方可出口。）